Aprofitant que tinc festa tota la setmana, com quan era petit (bé, festa del tot no, però això no ve al cas), el meu avi em fa classes per fer el millor foie de canard de la ciutat. No sé si penjaré com es fa (perquè la seva recepta és pròpia, desenvolupada amb mètodes molt científics…) perquè, òbviament, pot molt ben ser que no li faci gràcia que esbombi tants anys d’esforç… Però us explico com comprar un bon fetge, i així de pas ho tinc apuntat a alguna banda.

De foie se’n fa de fetge d’ànec i d’oca. El d’oca és molt més car que el d’ànec, i només és més apreciat pels francesos. La resta del món tira d’ànec… Aneu amb compte que de vegades venen fetges grossos d’ànec dient que són d’oca.

El fetge l’he anat a comprar a una parada de la Boqueria, a Barcelona. Concretament Avinova. Com que està molt de moda la cuina, i tot el que tingui gourmet al nom, és molt fàcil trobar-ne i s’han abaratit de preu en comparació a fa uns anys (al principi el meu avi havia de comprar ànecs sencers a Perpinyà). De fetge d’ànec, que es vengui aquí, n’hi ha d’espanyol i de francès. El francès té menys venetes, la qual cosa fa que se n’hagi de llençar menys i que el bloc sigui més gran (si el comences a trossejar per treure les venes al final tindreu paté i no foie!). Però si el voleu per algun altre plat (com pel foie mi-cuit), doncs compreu l’espanyol que és més barat.

Per comprar-lo mireu que:

• Que sigui de color ocre. Que no tiri cap al rosadet.
• Que el color sigui homogeni.
• Que no tingui taques (i menys taques vermelles).
• Que no tingui suc a la safata (el venen en safates), voldria dir que té dies.
• Millor que pesi més de 700gr, i definitivament més de 600gr. Si pesés menys voldria dir que han tingut algun problema en engreixar-lo i que l’han sacrificat abans d’hora.
• La data de caducitat

This entry was posted on Monday, March 21st, 2005 at 15:00 and is filed under General, Cuina. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.